こんにちは〜〜
今日はスーパーで１００ｇ２８円の激安鶏ムネ肉を買ってきたよ〜〜
この胸肉をビックリするほどしっとり＆やわらか〜〜く料理しましたのでその方法について説明します☆
目次
肉は毎日使用する食材！！
ということで、料理する人ならほとんどの方は精肉をほぼ毎日使用する大事な食材です！！
特に鶏ムネ肉ッてどこのスーパーでも安くて調達しやすい食材だけど、鶏モモ肉みたいなジューシーさは無く、なんか淡白で？パサパサして？正直あまり美味しくない・・・
あまり美味しく出来なかったかたらムネ肉を買わない方もいるでしょう
その証拠にネットで「ムネ肉レシピ」とか「ムネ肉美味しくする方法」とか「ムネ肉柔らかくする方法」とかものすごい数のサイトがあるからびっくりです笑
僕自身もネットでムネ肉のレシピや柔らかくする方法、美味しく食べる食べ方をいろいろ見てました
塩水に漬け込むとか？
生姜と一緒に茹でるとか？？
いろいろありますが、料理をする上で大事なことは、なぜ塩水や生姜を使うことでお肉が柔らかくなるのか？
という原理・原則的な部分を知ることだと思うんですよ
「ただネットに書いてあったから試してみた！」
それでは、ただ不器用な主婦やオヤジがリアルおままごと遊びしてるだけ！！笑笑
そうならないために今回は「なぜお肉が柔らか〜〜くなるのか？」をまとめてみましたよ(^^)
そして難しいこと抜きで、料理が苦手な人でも手間暇かけずに簡単に鶏ムネ肉をしっとり柔らかに美味しく料理できるマル秘の方法を教えますよ〜〜
そもそも鶏ムネ肉とは？
鶏ッて牛や豚に比べて小さな動物なので食べれる部位はそんなに多くはありません
精肉店で売られている肉だとセセリ、皮、むね、ささみ、もも、手羽ぐらいでしょうか？
鶏のムネ肉とは、名前の通り「鶏のムネの部位」になります
鶏肉の場合ムネとか、モモとか、手羽とか部位の名前も分かりやすいですよね
牛肉だと、ランプにイチボ、ヒレ、サーロイン、リブロース・・・
豚肉だと、ヒレ、ロース、バラ、しんたま・・・
ネットで調べればすぐに分かる部位ですが、知らない人からすると何のこっちゃ？？？？ワケが分からんですね！笑
その点ムネ肉は鳥の胸の部分ですのでシンプルです
鶏ムネ肉は食べやすい美味しい肉
ムネ肉の特徴として、脂肪が少ない、臭みがない、あっさりしている、低カロリー
良く言えばそうなんですが悪く言えば淡白・・・
普通に焼いたり茹でたりしてもパサパサに・・・
おまけに、基本的にお肉って煮込むと柔らかくなるけど、ムネ肉の場合は煮込むとかたくなるから厄介だ！！！！！
でも、実はお肉が悪いのではなくて調理のやり方が間違っているのかもよ！？！？！
ムネ肉を柔らかくする方法
そもそも肉が固くなる原因は加熱することでお肉の水分が抜けてパサパサになってしまう
そして、加熱によりタンパク質が変化して縮むためです
ブロック肉を焼いたら縮んで小さくなってしまった！ッて経験したことある人も多いでしょう？
まさに、水分と一緒に旨味成分も抜けてしまいアクだけ残った状態です笑
そうならないための方法を紹介します
保水性を高める
塩を振って放置すればタンパク質が溶け出し表面にを覆うため加熱した際肉汁が逃げにくくなり柔らかくなる
熱によるタンパク質の凝固を遅らせる
砂糖を振ることは、肉の水分やコラーゲンと結びつき塩と同様保水性を高める
また、砂糖は加熱をした際にタンパク質が固くなる速度を遅らせる効果もある
phを下げ肉を酸性サイドにする
phとはペーパーッて呼びますがH +の数になります
７が中性で７以下が酸性、７以上がアルカリ性になります
- お酢
- 清酒
- ワイン
- レモン
- 炭酸水
- コーラ
- ビール
肉料理をする際にこれらに漬けたり、煮込んだりするのは肉の性質を酸性サイドにすることでタンパク質分解酵素が活性化し柔らかくなる作用を期待しているためです
保水性も高くなります
ちなみにphは以下の通り
- お酢2.8
- 清酒4.3
- レモン2.３
- 炭酸水4.7
数字だけみると、レモンやお酢に漬けこむとお肉は柔らかくなるッてことですね
これは「マリネード処理」と言って酸性サイドにすることでお肉の旨味アップ！保存性もアップです
プロアテーゼにより柔らかくする
みそ、生姜、塩麹、舞茸、玉ねぎなどはタンパク質分解酵素のプロアテーゼが含まれているため、タンパク質を分解してお肉を柔らかくするだけてなく旨味成分のアミノ酸を増やす効果があります
油でコーティングする
肉にオリーブオイルや、ごま油を塗って肉表面を油でコーティングすることで肉の旨味成分や、水分の蒸発を抑えられるためしっとり＆柔らかにする効果があります
鶏むね肉は加熱温度も重要！！
お肉を柔らかくする方法を説明しましたが、鶏胸肉を柔らかく保つためには加熱する温度も重要です
胸肉は６５℃を超えると熱によりタンパク質が固まりはじめます
だから加熱しすぎるとパサパサになってしまいます
逆を言えば、固まる温度（６５℃）以下で加熱すればパサパサにならずに「しっとり＆柔らか」に調理できるわけです
ッて、言っても６５℃ッて加熱の加減が難しい・・・
だけど今回はここまでの知識を活用し「誰でもしっとり＆柔らか〜♪に料理できるマル秘の方法」を紹介します
一応マル秘ですので有料ですが１００円ですので自販機でジュース買う感覚でご覧頂けたら幸いです(^^)
鶏胸肉で棒棒鶏やサラダチキンとか簡単に出来るようになりますのでおつまみ料理としても、ダイエット時の食事としても活用して頂けます
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